Le bontà di Sua Maestà... naturalmente buone

I prodotti di Purcit in staiare vengono preparati artigianalmente dai norcini arteniesi che trasformano le carni dei suini allevati dagli agricoltori locali con metodi tradizionali ed alimentazione naturale e controllata.
I prodotti sono assolutamente privi di conservanti e coloranti; gli unici ingredienti sono: carni suine scelte, sale, pepe ed aromi naturali. Da sottolineare che le cosce dei suini non vengono utilizzate per i prosciutti, ma sono interamente impiegate nelle salsicce e negli altri salumi, che risultano così di eccezionale qualità e bontà.

È possibile acquistare i prodotti di Purcit in staiare (salame, soppressa, pancetta, salsiccia, cotechino) soltanto presso i due punti vendita della manifestazione. La vendita procederà fino ad esaurimento delle scorte.

Con Decreto Ministeriale n. 350 dell’8 settembre 1999 è stata posta la tutela del marchio di tipicità su alcuni salumi tradizionali di Artegna e del Gemonese. Una secolare tradizione tramandata di padre in figlio dai nostri preziosi purcitârs (norcini) viene riconosciuta e suggellata da questo decreto che sancisce la provenienza esclusiva da Artegna e dai comuni limitrofi del gemonese di alcuni prodotti di salumeria e piatti a base di maiale, di seguito descritti.
La sopresse di Dartigne (soppressa di Artegna), di origine molto antica, viene ricavata dalla carne della coscia di maiali di peso non inferiore ai 180 kg, con aggiunta di carne della spalla, lardo della zona dorsale, sale, pepe nero macinato, vino rosso e aglio, il tutto insaccato in budello naturale di bovino. La stagionatura minima di 8 mesi rende il prodotto particolarmente morbido, profumato e gustoso nei suoi 2 kg circa di bontà. Per la polmòne vengono utilizzati ritagli di carne suina con l’aggiunta di frattaglie come: cuore, polmoni, reni e milza, che vengono macinati e mescolati manualmente a sale, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e semi di coriandolo, e quindi insaccati in budello naturale di suino, ovino o bovino. La lavorazione e l’insacco avvengono entro 24 ore dalla macellazione del suino. Oggi la polmòne è divenuta una sorta di prelibatezza difficile da trovare in quanto dev’essere consumata entro 20 giorni dalla realizzazione. Nella pansete cun brusàdule (pancetta con lonza) viene utilizzata la pancetta, privata della cotica, con tranci di lonza, ai quali si aggiungono sale e pepe, insaccati in budello naturale di bovino, ottenendo un prodotto ricco, di circa 2,5 kg, dopo una stagionatura minima di dieci mesi. I crafùs sono piccole polpette di fegato suino macinato, avvolto nel mesentere (il grasso suino che si trova tra le anse intestinali), con l’aggiunta di pane grattugiato, uva sultanina, scorze di limone e arancia, mela a cubetti, il tutto mescolato al sale, pepe e altre spezie, fritte poi nello strutto dello stesso suino. Ultimo, ma non meno importante è l’ardiel rodolât di Dartigne (il lardo arrotolato di Artegna). Dalla zona dorsale del maiale, dopo opportuna toelettatura del grasso molle, si ricava il lardo, che lì è piu solido e pregiato. Lasciato a riposare su una graticola per garantirne l’areazione su tutti i lati, ed evitare così la formazione di muffe sulla cotica, il lardo viene quindi adeguatamente salato e, dopo 4/5 giorni, viene aggiunto del pepe macinato. Il lardo infine viene arrotolato, mantenendo la cotica esterna e sigillato con lo strutto dello stesso suino, evitandone l’ossidazione. Dopo una stagionatura minima di 3 mesi, viene degustato in fettine sottili accompagnate da pane fresco croccante e utilizzato anche a cubetti, come condimento, per arricchire piatti come la brovada, il lidric cu lis frizzis (radicchio con i ciccioli) e il pan cu lis frizzis (pane con i ciccioli).